Ormai sulla coppia ferrarese sappiamo tutto, a partire dalle sue origini antiche quanto leggendarie indissolubilmente legate alla storia della città, passando per la particolarità della sua forma, fino a riscoprire l’antica ricetta e gli infiniti abbinamenti culinari. Ma si sa, tutte le cose intrise di storia e tradizione non finiscono mai di stupirci e nascondono sempre qualche nuovo dettaglio da scoprire. Nel caso del pane ferrarese è l'appartenenza a una categoria specifica di pane, denominata a pasta dura. Diffuso in molte zone d’Italia e apprezzatissimo per essere fragrante fuori ma morbido e bianco dentro, il pane a pasta dura trova la sua massima espressione in due regioni italiane: Emilia e Sardegna, dove viene prodotto con una ricetta antichissima e consumato come accompagnamento al pasto o farcito. Scopriamo insieme le particolarità della ricetta del pane di pasta dura.
Il segreto del pane a pasta dura
Come ci suggerisce la definizione “a pasta dura” da questo impasto si ricava un tipo di pane duro fuori, e quindi croccante, ma incredibilmente morbido all’interno. Nonostante la sua semplicità e il numero davvero esiguo di ingredienti che concorrono alla sua realizzazione, richiede un’intensa lavorazione, capace di mettere alla prova anche le mani più esperte che dovranno faticare moltissimo per ottenere un risultato perfetto, ma degno di tanta soddisfazione. Per questo consigliamo sempre di affidarsi a mastri fornai doc!
ll suo nome deriva dalla bassissima idratazione dell’impasto che risulta molto complesso da lavorare. Per ottenere la particolare mollica fitta e la crosta liscia, sempre uniforme e croccante, è necessaria una lavorazione prolungata, resa difficoltosa proprio dalla carenza di acqua (solitamente al 40%). L’impasto viene quindi lavorato per tanto tempo fino a quando non diventa bianco e liscio: il risultato finale è un prodotto decisamente fuori dall’ordinario, capace di rimanere fragrante per giorni (specialmente nelle versioni nelle quali viene utilizzato lo strutto, e di cui noi siamo grandi conoscitori), e che ben si prestava ai tempi in cui il pane si faceva in casa sempre in grosse quantità per essere usato durante tutta la settimana.
Quella appena descritta è una preparazione che si adatta a molte forme: filoncino, rosetta, corona, panino tondo… fino alle forme più estrose come la nostra amata coppia.
Il pane di pasta dura si prepara in Italia anche con differenze sostanziali:
• al nord si utilizza principalmente farina di grano tenero
• nel Centro-sud, si prepara invece prevalentemente con semola di grano duro
Tra questi le versioni più famose e tradizionali sono il pane di pasta dura ferrarese e quello sardo.
La coppia ferrarese: il pane a pasta dura di farina di grano tenero
Il pane ferrarese, che come già sappiamo ha un’origine molto antica e strettamente legata al territorio, è un pane a pasta dura friabile, realizzato esclusivamente con farina di grano tenero. Il suo sapore è reso estremamente particolare e gustoso grazie alla presenza dello strutto, un must nella tradizione culinaria di queste parti, in grado di conferire un sapore deciso e garantire una migliore e più duratura conservazione del panificato.
La coppia, forte della sua storia centenaria ha da tempo valicato i confini regionali, sia per notorietà che per tentativi di riproduzione, ma se si ha il desiderio di assaggiare la ricetta autentica vi consigliamo di passare a trovarci nel nostro forno di famiglia. Troverai il tipico pane ferrarese realizzato rispettando tutti i passaggi della ricetta tradizionale e con una grande attenzione per la scelta di materie prime di qualità e genuine, che sostengono i produttori locali.
