Conosciuto come coppia o, nel dialetto locale ciupeta, il pane ferrarese è uno degli alimenti che meglio caratterizza la tradizione gastronomica della città di Ferrara.
Oggigiorno, ormai, le sue origini si perdono tra storia e leggenda, ma di certo vi è del fascino in questo prodotto dalla forma così particolare: due rotoli di impasto, che si uniscono formando, appunto, una coppia. Secondo la versione più accreditata, questo pane ferrarese, che a tratti ricorda delle corna un po’ affusolate, nasce come omaggio ad un personaggio storico profondamente radicato nel passato della città: Lucrezia Borgia.
Sposa del Duca Alfonso D’Este e donna dall’indiscusso fascino, oltre che dagli splendidi lunghi capelli, che rendevano ancora più intensa e potente la sua bellezza. E infatti, la tradizione vuole che la forma originaria del pane ferrarese, descritta nel 1694 dallo storico Antonio Frizzi, sia quella di un pane ritorto, ma non ancora allungato come due paia di corna che si intersecano nel mezzo. A portarlo una sera alla mensa di corte – si narra – è stato Cristoforo da Messisbugo, che lo offrì al Duca in occasione dei festeggiamenti per il Carnevale.
Nei secoli, la forma (e dunque la consistenza) del pane ferrarese è lentamente cambiata, sino ad arrivare alla versione odierna, composta da due pezzi di pasta che vengono lavorati sino ad ottenere gli ormai caratteristici profili allungati e, infine, uniti al centro creando una croce. Ed è proprio la parte centrale a presentare una consistenza più morbida, con mollica all’interno, mentre le estremità, che rimangono più croccanti, sono spesso chiamate, appunto, crostini. Inoltre, c’è chi insinua che la forma tipica del pane ferrarese, che a tratti ricorda due paia di corna unite nel mezzo, possa essere una sorta di riferimento “goliardico” alla coppia Borgia-D’Este. La storia del pane ferrarese arriva, comunque, fino ai giorni nostri.
Anzi, precisamente, al 2004, anno in cui questa specialità diviene “protetta”, grazie alla fondazione di un consorzio di tutela. A partire da quel momento, il pane ferrarese – per poter apporre il marchio IGP – dev’essere necessariamente prodotto in provincia di Ferrara, con precise tecniche messe per iscritto. Oggi, infatti, esiste un disciplinare che regola, appunto, le modalità di lavorazione e cottura del pane ferrarese, specificando, oltre a questi aspetti, anche la tipologia e le proporzioni dei vari ingredienti: 35% di acqua rispetto alla farina mentre, per lo strutto, la percentuale stabilita è il 6%.
Impasto del pane ferrarese
E l’impasto? La ricetta più antica prevede l’impiego della cosiddetta “pasta madre”, un impasto più duro rispetto a quelli comunemente utilizzati per i classici prodotti da forno, dotato di una consistenza e di un sapore che, secondo gli esperti, è impossibile riprodurre in altri modi. Per assaggiare un ottimo pane ferrarese, preparato proprio come un tempo, visita Il Panettiere di Ferrara: troverai un’ampia scelta di prodotti da forno e tante specialità tipiche da sperimentare!
