Sveglia all’alba, mani impolverate e tanta passione. Sono alcuni degli ingredienti di uno dei mestieri più antichi del mondo, pieno di fascino e segreti nascosti. Parliamo del lavoro del panettiere. Le sue origini risalgono addirittura alla Babilonia del 3000 a.c, quando viene brevettata per la prima volta la bollitura dei cereali fermentati, che noi oggi conosciamo con il nome di “fermentazione controllata”. Questo processo sarà alla base della fabbricazione del pane lievitato.
Il mestiere del panettiere nell’antico Egitto
Anche nell’Antico Egitto si può rintracciare, in qualche modo, la figura del panettiere. Con il nome di Ophim, infatti, ci si riferiva al fornaio che stabilmente prestava servizio, e anche le mani…, presso le proprietà signorili delle famiglie benestanti.
Cosa ci ha tramandato l’antica Grecia
Appare chiaro che la figura del panettiere, anche presso i popoli antichi, è legata all’utilizzo dei cereali. A questo proposito è d’obbligo menzionare gli antichi greci, passati alla storia grazie alle testimonianze di Omero, come grandi amanti del pane. È qui, infatti, che il consumo e la produzione di questo alimento si perfezionano e escono dall’ambito domestico per diventare una vera e propria attività svolta da panettieri “professionisti” che impiegano manodopera composta da schiavi.
Pane plebeo e pane palatius per i nobili a Roma
Questo nostro viaggio nel tempo non poteva non portarci a Roma, dove si trovava una attività di panificazione importante. La figura del panettiere, che alcuni studi fanno risalire al II secolo a.C., gode di onore al punto da indurre i Romani a dare a Giove il soprannome di pistor (panettiere) durante l’assedio che i Galli fecero a Roma. È sempre a Roma che si cominciano a distinguere alcune specifiche funzioni, che fanno nascono vere e proprie professioni: il molinarius che è il mugnaio, i siliginarii e i pastillari che si occupano dei dolci. Di pari passo a questa organizzazione del lavoro, arriva anche una certa distinzione nella tipologia del pane: c’era infatti il pane plebeo, per il popolo, il pane palatius per i nobili e i loro ospiti. La storia ci dice, inoltre, che ai tempi di Augusto a Roma si potevano contare più di trecento forni o panetterie.
Medioevo: quando il panettiere diventa una “vera” professione
Ma è il medioevo il periodo in cui i panettieri cominciano a organizzarsi e a dare delle regole al mestiere. La prima traccia della creazione di una comunità di panettieri risale addirittura all’anno Mille. Poi, tra il 1300 e il 1400 appaiono gli statuti della corporazione che delineeranno in modo chiaro sia le regole della professione prevedendo un vero e proprio percorso di formazione, necessario per diventare panettiere. Fu con queste regole che si stabilì, per esempio, l’obbligo di effettuare un periodo di apprendistato che durava tra i due e i quattro anni. Dopo l’apprendistato si diventava garzoni per intraprendere vari percorsi di specializzazione che andavano da selezionatore di farina a setacciatore o impastatore.
